miércoles 5 de agosto de 2009
jueves 30 de julio de 2009
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ENTRADA
TIRITAS DE PESCADO ACOMPAÑADA DE UNA SALSA TÁRTARA
Para la salsa tártara:
500 ml. De mayonesa
10 pzs. De alcaparras
pepinillo en vinagre
hierbas aromáticas (estragón, perejil, cebollin)
3 cds. salsa catsup
Modo de Preparación:
Para la salsa tártara:
Picar las alcaparras, hierbas y pepinillos en cubos muy pequeños
En un bowl incorporar la mayonesa y la salsa catsup, las alcaparras, hierbas, pepinillos, y rectificar sazón
Para hacer las tiritas de pescado:
Salpimentar nuestras tiritas de pescado
En un bowl agregar 2 huevos y batirlos para poder bañar las tiritas de pescado y empanizar con pan molido
En una sartén agregar aceite lo suficiente para poder freír las tiritas de pescado
Colocarlas en papel absorbente para retirar el exceso de grasa
Servir y acompañar con la salsa tártara.
SOPA
500 ml. De mayonesa
10 pzs. De alcaparras
pepinillo en vinagre
hierbas aromáticas (estragón, perejil, cebollin)
3 cds. salsa catsup
Modo de Preparación:
Para la salsa tártara:
Picar las alcaparras, hierbas y pepinillos en cubos muy pequeños
En un bowl incorporar la mayonesa y la salsa catsup, las alcaparras, hierbas, pepinillos, y rectificar sazón
Para hacer las tiritas de pescado:
Salpimentar nuestras tiritas de pescado
En un bowl agregar 2 huevos y batirlos para poder bañar las tiritas de pescado y empanizar con pan molido
En una sartén agregar aceite lo suficiente para poder freír las tiritas de pescado
Colocarlas en papel absorbente para retirar el exceso de grasa
Servir y acompañar con la salsa tártara.
SOPA
VICHYSUA 
Ingredientes:
2 pzs. De papa blanca
1 pzs. De Poro
fondo blanco
crema tomillo
sal
pimienta blanca en polvo
Para los croutones:
mantequilla gloria
pan de caja
Para hacer el fondo blanco:
4 piezas de pollo limpias sin plumas
Mirepoix (zanahoria, cebolla, apio, poro en cubo )
Bouquet garni (en una hoja del poro vamos a poner lo que son la pimienta gorda, laurel, tomillo, clavo de olor, tallos de perejil, y la vamos a envolver y ya que tengamos como un saquito lo vamos amarrar con el hilo cáñamo )
5 lts. De agua
Modo de preparación:
Para hacer el fondo blanco:
En una budinera agregamos aceite y vamos a sofreír nuestras piezas de pollo ya limpias, éstas deben de estar doradas para así poder incorporar nuestro mirepoix, ya que se hayan cocido, agregamos el agua y dejamos cocer ya que de el primer hervor agregamos nuestro bouquet garni , lo dejamos cocer , y salpimentamos .
Para la vichysua:
Lavar y picar los vegetales (papa en cubos y poro en medias lunas)
En una sartén agregamos mantequilla para saltear nuestra papa y cuando este aldente (suave), incorporar el poro sin que tomen coloración, añadir el fondo, en los primeros hervores añadir el tomillo, probar sazón, si necesita de sal y pimienta agregar. Retirar, dejar enfriar , y por último lo vamos a licuar, nuestra papa debe de estar bien licuada para que no se sientan los grumitos de la papa en la crema.
En una budinera agregamos mantequilla para así sofreír la sopa y ligar con crema, esta la vamos a temperar primero, en un tazón de cerámica incorporamos un poco de crema, y un poco de nuestra sopa, para evitar que se nos corte, ya que hayamos mezclado bien esto se lo incorporamos a nuestra sopa y dejamos que hierva.
Para hacer los croutones:
Cortar en trozos no muy grandes, los colocamos en una sartén, y untar un poco de mantequilla y espolvorear con hierbas aromáticas. Esto va al horno aprox. 5 min.
Servir y acompañar con croutones de pan tostado
PLATO FUERTE
Ingredientes:
2 pzs. De papa blanca
1 pzs. De Poro
fondo blanco
crema tomillo
sal
pimienta blanca en polvo
Para los croutones:
mantequilla gloria
pan de caja
Para hacer el fondo blanco:
4 piezas de pollo limpias sin plumas
Mirepoix (zanahoria, cebolla, apio, poro en cubo )
Bouquet garni (en una hoja del poro vamos a poner lo que son la pimienta gorda, laurel, tomillo, clavo de olor, tallos de perejil, y la vamos a envolver y ya que tengamos como un saquito lo vamos amarrar con el hilo cáñamo )
5 lts. De agua
Modo de preparación:
Para hacer el fondo blanco:
En una budinera agregamos aceite y vamos a sofreír nuestras piezas de pollo ya limpias, éstas deben de estar doradas para así poder incorporar nuestro mirepoix, ya que se hayan cocido, agregamos el agua y dejamos cocer ya que de el primer hervor agregamos nuestro bouquet garni , lo dejamos cocer , y salpimentamos .
Para la vichysua:
Lavar y picar los vegetales (papa en cubos y poro en medias lunas)
En una sartén agregamos mantequilla para saltear nuestra papa y cuando este aldente (suave), incorporar el poro sin que tomen coloración, añadir el fondo, en los primeros hervores añadir el tomillo, probar sazón, si necesita de sal y pimienta agregar. Retirar, dejar enfriar , y por último lo vamos a licuar, nuestra papa debe de estar bien licuada para que no se sientan los grumitos de la papa en la crema.
En una budinera agregamos mantequilla para así sofreír la sopa y ligar con crema, esta la vamos a temperar primero, en un tazón de cerámica incorporamos un poco de crema, y un poco de nuestra sopa, para evitar que se nos corte, ya que hayamos mezclado bien esto se lo incorporamos a nuestra sopa y dejamos que hierva.
Para hacer los croutones:
Cortar en trozos no muy grandes, los colocamos en una sartén, y untar un poco de mantequilla y espolvorear con hierbas aromáticas. Esto va al horno aprox. 5 min.
Servir y acompañar con croutones de pan tostado
PLATO FUERTE
COSTILLITAS A LA BBQ 
Ingredientes:
600 gr de costilla de cerdo
Para la salsa:
3 pzas. de jugo de naranja
2 pzas. de jugo de limón
400 ml salsa catsup
20 ml de salsa maggy
20 ml de salsa tabasco
sal
pimienta negra
miel de abeja
Para decorar:
5 hojas de lechuga italiana
Modo de preparación:
Cocer la costilla de cerdo, con ajo, cebolla y sal
En un bowl incorporamos nuestros ingredientes para la salsa y rectificar sazón
En una charola vamos a poner lo que son nuestras costillas, se recomienda que la charola se engrase con poquito aceite para que este nos ayude a que no se nos peguen nuestras costillas. Éstas las vamos a hornear a 190º C, hasta que las piezas estén doradas , pero no secas, éstas van a ir acompañadas con nuestra salsa, no se debe de poner toda la salsa ya que se necesita bañarlas cada 10 min. para que así no se nos sequen.
POSTRE
Ingredientes:
600 gr de costilla de cerdo
Para la salsa:
3 pzas. de jugo de naranja
2 pzas. de jugo de limón
400 ml salsa catsup
20 ml de salsa maggy
20 ml de salsa tabasco
sal
pimienta negra
miel de abeja
Para decorar:
5 hojas de lechuga italiana
Modo de preparación:
Cocer la costilla de cerdo, con ajo, cebolla y sal
En un bowl incorporamos nuestros ingredientes para la salsa y rectificar sazón
En una charola vamos a poner lo que son nuestras costillas, se recomienda que la charola se engrase con poquito aceite para que este nos ayude a que no se nos peguen nuestras costillas. Éstas las vamos a hornear a 190º C, hasta que las piezas estén doradas , pero no secas, éstas van a ir acompañadas con nuestra salsa, no se debe de poner toda la salsa ya que se necesita bañarlas cada 10 min. para que así no se nos sequen.
POSTRE
MANZANAS AL ORLY
3 manzanas rojas peladas, descorazonadas
Para el capeado:
150 ml. De agua gasificada
100 ml de aceite vegetal
Harina cernida la suficiente
Modo de Preparación:
Cortar nuestras manzanas en forma circular (de dona) no muy delgadas ni muy gruesas , estas ya deben de ir peladas y descorazonadas
Para el capeado:
En un bowl agregar nuestra agua gasificada, el aceite e ir incorporando el harina cernida poco a poco e ir batiendo, esta mezcla debe de quedar muy espesa. Bañar las manzanas con esta mezcla.
En una sartén vamos a agregar suficiente aceite ya que van en fritura profunda
Colocarlas sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa, dejar enfriar.
Servir y decorar con el gastric, canela en polvo.
Para el capeado:
150 ml. De agua gasificada
100 ml de aceite vegetal
Harina cernida la suficiente
Modo de Preparación:
Cortar nuestras manzanas en forma circular (de dona) no muy delgadas ni muy gruesas , estas ya deben de ir peladas y descorazonadas
Para el capeado:
En un bowl agregar nuestra agua gasificada, el aceite e ir incorporando el harina cernida poco a poco e ir batiendo, esta mezcla debe de quedar muy espesa. Bañar las manzanas con esta mezcla.
En una sartén vamos a agregar suficiente aceite ya que van en fritura profunda
Colocarlas sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa, dejar enfriar.
Servir y decorar con el gastric, canela en polvo.
Por: Montserrat Arreola Ríos
lunes 20 de julio de 2009
Ars Magira
La Muerte Cumple con Rigor
“Todo lo que se mueve y vive, os será para mantenimiento: así como las legumbres y plantas verdes, os lo he dado todo”. Génesis 9:3, Dios hablando a Noé.
“Todo lo que se mueve y vive, os será para mantenimiento: así como las legumbres y plantas verdes, os lo he dado todo”. Génesis 9:3, Dios hablando a Noé.
Con permiso del todo poderoso la carne ha de ser disfrutada con una adecuada cocción y porque no, con una buena cerveza o un tanto más sofisticado una copa de vino. Pero antes de degustar un delicioso trozo de carne con guarnición y una salsa que resalte su sabor, alguien tiene que morir, y esto no desatara la primera plana de los periódicos, pues cabe mencionar que la raza humana está más que gustosa de matar y pagar por un trozo de cadáver. Aceptémoslo es más civilizado pagar por un poco del muerto que pelear como felino hambriento.
La carne tiene un ciclo, y no siempre estuvo envuelta en plástico dentro de un congelador de algún centro comercial, en algún momento tuvo vida a diferencia de los vegetales que nacen y mueren en el mismo lugar (en teoría).
La muerte es inevitable para la raza humana y por supuesto para todo lo que mantiene trabajando los jugos gástricos en cada comida alrededor de una mesa. Y así la muerte como parte de un ciclo en el que se ve inmerso cada ser vivo de este planeta cumple su trabajo con cierto rigor, es decir, rigor mortis <
Después de que el animal murió su carne esta especialmente tierna, de ser cocinada en esta condición la textura será suave, pasado determinado tiempo los músculos se ponen rígidos y si son sometidos a cocción durante este estado al que ya hemos pronunciado antes como rigor mortis la carne será sumamente dura. El rigor se manifiesta cuando las fibras musculares se quedan sin energía, sus sistemas de control fallan y se desencadena un movimiento de contracción de los filamentos de proteína, que quedan agarrotados. Aproximadamente a las dos horas y media en el buey, y una hora o menos en el cordero, el cerdo y el pollo el rigor es notable.
El endurecimiento en la carne durante el rigor mortis es inevitable, y puede agravarse si no se tiene un control en la temperatura, al grado de ser uno de los motivos más influyentes en la dureza de la carne.
El dilema es grande y rígido, la muerte cumple su deber con rigor y puntualidad, y deja una pregunta clara y sonante ¿El rigor mortis afectara a mi producto y cuando cocinarlo? Y atinadamente la experimentación dará la respuesta correcta, pero en resumen dejo la siguiente fórmula:
Someter el cárnico a cocción antes del rigor mortis à Produce una carne con textura suave
Someter el cárnico a cocción después del rigor mortis à Produce una carne con textura muy dura
La muerte hizo su trabajo, la cocina espera su momento y la ciencia busca ciertas verdades.
Fuente:Food and Cooking, Harold Mcgee.
Por. José Luis ARISTA
jueves 16 de julio de 2009
Eventos Gastronómicos
Cocina Tradicional: Patrimonio Cultural de los Pueblos
Congreso Iberoamericano, México 2009
HACIA EL BICENTENARIO DE NUESTRAS INDEPENDENCIA
Congreso Iberoamericano, México 2009
HACIA EL BICENTENARIO DE NUESTRAS INDEPENDENCIA
del 24 al 30 de agosto en la Ciudad México
La Dirección General de Culturas Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, la Escuela de Gastronomía Mexicana y la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy, Venezuela, tienen el gusto de invitar al público en general a la celebración de Cocina Tradicional: Patrimonio Cultural de los Pueblos. Congreso Iberoamericano México 2009, que se llevará a cabo del 24 al 30 de agosto de 2009 en la Ciudad de México.
En el contexto de una época globalizada, donde desnutrición y desculturalización prevalecen, se establecerá un diálogo entre países iberoamericanos surgido de la preocupación por defender y reforzar la identidad alimentaria como fundamento cultural y eje de bienestar.
Bajo un marco histórico común entre los pueblos iberoamericanos, el congreso tiene como objetivo principal el enriquecimiento mutuo entre países, a través de la difusión de saberes vinculados a la alimentación, con especial acento en la resistencia cultural dinámica y abierta a favor de la emancipación alimentaria.
Con la participación de Argentina, Bolivia, España, Italia, México, Panamá, Paraguay y Venezuela, se efectuarán diversos foros y mesas testimoniales, talleres de cocina tradicional, un taller de arte comestible, un mercadillo de artesanos mexicanos, así como una muestra de cocina tradicional durante la clausura.
La sede será compartida entre la Escuela de Gastronomía Mexicana (Coahuila No. 207, Col. Roma, delegación Cuauhtémoc) y el Museo Nacional de Culturas Populares (Av. Hidalgo No. 289, Col. Del Carmen, Coyoacán).
En el contexto de una época globalizada, donde desnutrición y desculturalización prevalecen, se establecerá un diálogo entre países iberoamericanos surgido de la preocupación por defender y reforzar la identidad alimentaria como fundamento cultural y eje de bienestar.
Bajo un marco histórico común entre los pueblos iberoamericanos, el congreso tiene como objetivo principal el enriquecimiento mutuo entre países, a través de la difusión de saberes vinculados a la alimentación, con especial acento en la resistencia cultural dinámica y abierta a favor de la emancipación alimentaria.
Con la participación de Argentina, Bolivia, España, Italia, México, Panamá, Paraguay y Venezuela, se efectuarán diversos foros y mesas testimoniales, talleres de cocina tradicional, un taller de arte comestible, un mercadillo de artesanos mexicanos, así como una muestra de cocina tradicional durante la clausura.
La sede será compartida entre la Escuela de Gastronomía Mexicana (Coahuila No. 207, Col. Roma, delegación Cuauhtémoc) y el Museo Nacional de Culturas Populares (Av. Hidalgo No. 289, Col. Del Carmen, Coyoacán).
Expo Tendencias Gastronómicas 2009
Del 27 al 29 de agosto en el Poliforum León, Guanajuato, se llevará a cabo una expo especializada en las nuevas formas de plantear negocios en el ramo restaurantero. Tendrán en su programa interesantes pláticas y cursos con chefs como: Paulina Abascal, Paulino Cruz, Ricardo Muñoz Zurita y Enrique Olvera.
Informes y programa completo en la página:
http://www.expotendenciasgastronomicas.com/
Del 27 al 29 de agosto en el Poliforum León, Guanajuato, se llevará a cabo una expo especializada en las nuevas formas de plantear negocios en el ramo restaurantero. Tendrán en su programa interesantes pláticas y cursos con chefs como: Paulina Abascal, Paulino Cruz, Ricardo Muñoz Zurita y Enrique Olvera.
Informes y programa completo en la página:
http://www.expotendenciasgastronomicas.com/
Por: Jennifer Casco
lunes 13 de julio de 2009
El restaurant
En esta ocasión
visité un restaurante griego llamado: Agapi Mu; que significa amor mío.
Se encuentra en la condesa en la calle de Alfonso reyes; es el restaurante perfecto si andas en busca de algo distinto y novedoso.
La comida griega es de sabores fuertes, ácidos y te vas a encontrar con platillos e ingredientes que tal vez nunca has probado como la hoja de parra.
Te lo recomiendo por el sabor y calidad de los platillos; la carta es muy variada y no es extensa.
Es un restaurante de precios accesibles; en promedio vas a gastar $250 por persona.
En cuanto a las bebidas vas a encontrar de todo, tanto con alcohol como sin alcohol, pero la única bebida griega que tienen es Ouzo, que es un licor hecho de uvas y anís; só
lo te lo recomiendo si te gusta mucho lo dulce, sino es mejor que pidas otra bebida.
El lugar es pequeño, como la mayoría lo son en la condesa, es acogedor, ya que la decoración está adaptada para que toda la atmósfera sea griega.
Si vas en fin de semana a partir de las nueve, hay un show de danzas griegas, en las que te invitan a bailar con ellos y si es tu cumpleaños te cantaran en griego; por este
pequeño show hay un cover de $60 que vale totalmente la pena pagar, te aseguro que te vas a divertir.
Recomendación: Prueba alguna de las entradas o especialidades:
Pikilía (plato surtido), Dolmánes (rollitos hoja de parra), Aceitunas con fetá, Piperíes yemistés me jalúmi (pimientos rellenos).
Alfonso Reyes 96, entre Cuautla y Cuernavaca, Col. Condesa.
Tel. 5286 1384
Horario: martes a sábado, 13:30 a 23:30 Domingo y lunes 13:30 a 18:30
Danzas griegas. Jueves, viernes y sábado 21:30 hrs.
visité un restaurante griego llamado: Agapi Mu; que significa amor mío.Se encuentra en la condesa en la calle de Alfonso reyes; es el restaurante perfecto si andas en busca de algo distinto y novedoso.
La comida griega es de sabores fuertes, ácidos y te vas a encontrar con platillos e ingredientes que tal vez nunca has probado como la hoja de parra.
Te lo recomiendo por el sabor y calidad de los platillos; la carta es muy variada y no es extensa.
Es un restaurante de precios accesibles; en promedio vas a gastar $250 por persona.
En cuanto a las bebidas vas a encontrar de todo, tanto con alcohol como sin alcohol, pero la única bebida griega que tienen es Ouzo, que es un licor hecho de uvas y anís; só
lo te lo recomiendo si te gusta mucho lo dulce, sino es mejor que pidas otra bebida.El lugar es pequeño, como la mayoría lo son en la condesa, es acogedor, ya que la decoración está adaptada para que toda la atmósfera sea griega.
Si vas en fin de semana a partir de las nueve, hay un show de danzas griegas, en las que te invitan a bailar con ellos y si es tu cumpleaños te cantaran en griego; por este
pequeño show hay un cover de $60 que vale totalmente la pena pagar, te aseguro que te vas a divertir.Recomendación: Prueba alguna de las entradas o especialidades:
Pikilía (plato surtido), Dolmánes (rollitos hoja de parra), Aceitunas con fetá, Piperíes yemistés me jalúmi (pimientos rellenos).
Alfonso Reyes 96, entre Cuautla y Cuernavaca, Col. Condesa.
Tel. 5286 1384
Horario: martes a sábado, 13:30 a 23:30 Domingo y lunes 13:30 a 18:30
Danzas griegas. Jueves, viernes y sábado 21:30 hrs.
Por: Stephanie Hernández
Entre palomitas
Bella Martha
Año: 2001
Nacionalidad: Alemana
Estreno: 26-07-2002
Género: Comedia
Duración: 105 m.
Título original: Drei Sterne
Dirección: Sandra Nettelbeck
Actores: Martina Gedeck (Martha Klein) Sergio Castellitto (Mario) Maxime Foerste (Lina) August Zirner (Terapista) Ulrich Thomsen (Sam Thalberg)
Guión: Sandra Nettelbeck
Fotografía: Michael Bertl
Música: David Darling, Keith Jarrett, Arvo Pärt.
Montaje: Mona Braüer.Comentarios de los usuariosEsta muy chida
Sinopsis
Martha, una encantadora cocinera apasionada por su profesión, realiza verdaderas obras de arte culinarias en un pequeño restaurante de Hamburgo. Aún así su vida es bastante monótona. Martha es introvertida, no tiene prácticamente vida social y vive únicamente para su trabajo. Pero su vida cambiará de repente cuando su hermana, una soltera que vivía sola con su hija de ocho años, muere en un accidente. Martha se hace cargo de Lina, su sobrina, que sufre mucho por la muerte de su madre. Sólo la presencia de Mario, un compañero italiano de Martha, pondrá un poco de alegría y de pasta en sus vidas. Mario pasa de ser un rival a un buen amigo. Pero un día el padre de Lina, al que Martha había intentado localizar, aparece en su puerta. Quiere llevarse a su hija a Italia y Martha tiene que tomar una decisión.
Por Jennifer Fernández Casco
Novela Gastronómica
El Conde de Sert.
Alianza Editorial
El autor: Francisco de Sert, IV Conde de Sert (1940) es un entusiasta de la gastronomía. Es miembro de la Academia Catalana de Gastronomía y ha promovido la creación de los restaurantes Neichel de Barcelona y Lúculo de Madrid. Esto, unido a vivencias, memorias y un amplio bagaje cultural, que le han llevad
o a colaborar en varios periódicos y publicar otros libros. En este caso, aúna estas dos pasiones, la de la historia y la gastronomía, para describir con todo detalle el ambiente de los siglos XIX y XX a través de los encuentros sociales y los grandes banquetes.La historia: El subtítulo, Una historia europea de la buena mesa, nos da las claves de la temática que encontraremos en sus páginas. Empezando con un pequeño aperitivo, en los años de Grecia y Roma, se adentra después en las costumbres de los dos últimos siglos.La narración discurre por algunos de los mejores banquetes de la historia del siglo XIX y XX, las costumbres gastronómicas de la corte, de la realeza y la aristocracia de Europa. Salpicado con menús y recetas de la época, en los que se aprecia la opulencia de estos convites, y plagado de anécdotas, usos sociales y de la vestimenta de aquellos años.Si te gusta la historia y la buena mesa, disfrutarás con este libro.
Título: El Goloso. Una historia europea de la buena mesa.
Autor: Conde de Sert
Editorial: Alianza Editorial
Por: Jennifer Fernández Casco
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