Entre /\ tenedores: Ars Magira

La Muerte Cumple con Rigor

“Todo lo que se mueve y vive, os será para mantenimiento: así como las legumbres y plantas verdes, os lo he dado todo”. Génesis 9:3, Dios hablando a Noé.

Con permiso del todo poderoso la carne ha de ser disfrutada con una adecuada cocción y porque no, con una buena cerveza o un tanto más sofisticado una copa de vino. Pero antes de degustar un delicioso trozo de carne con guarnición y una salsa que resalte su sabor, alguien tiene que morir, y esto no desatara la primera plana de los periódicos, pues cabe mencionar que la raza humana está más que gustosa de matar y pagar por un trozo de cadáver. Aceptémoslo es más civilizado pagar por un poco del muerto que pelear como felino hambriento.
La carne tiene un ciclo, y no siempre estuvo envuelta en plástico dentro de un congelador de algún centro comercial, en algún momento tuvo vida a diferencia de los vegetales que nacen y mueren en el mismo lugar (en teoría).

La muerte es inevitable para la raza humana y por supuesto para todo lo que mantiene trabajando los jugos gástricos en cada comida alrededor de una mesa. Y así la muerte como parte de un ciclo en el que se ve inmerso cada ser vivo de este planeta cumple su trabajo con cierto rigor, es decir, rigor mortis <> proceso en el que la carne se agarrota y mantiene una rigidez por un cierto tiempo dependiendo del tipo de carne, ya sea humana, de cerdo, vaca, pollo y pescado, por mencionar algunos de los principales, aunque en este caso compete hablar de la carne legalmente consumida, cualquiera menos la humana (por el momento). El rigor en la masa muscular (carne) es tema a discutir dentro de un laboratorio gastronómico conocido comúnmente como cocina, es aquí donde carnívoros llegan a diversas discusiones cuando se trata de cocinar o someter a un método de cocción cierto elemento cárnico, sea una pechuga de pollo o un filete de vaca grueso y con gran personalidad, el punto a discusión sería el siguiente:

Después de que el animal murió su carne esta especialmente tierna, de ser cocinada en esta condición la textura será suave, pasado determinado tiempo los músculos se ponen rígidos y si son sometidos a cocción durante este estado al que ya hemos pronunciado antes como rigor mortis la carne será sumamente dura. El rigor se manifiesta cuando las fibras musculares se quedan sin energía, sus sistemas de control fallan y se desencadena un movimiento de contracción de los filamentos de proteína, que quedan agarrotados. Aproximadamente a las dos horas y media en el buey, y una hora o menos en el cordero, el cerdo y el pollo el rigor es notable.
El endurecimiento en la carne durante el rigor mortis es inevitable, y puede agravarse si no se tiene un control en la temperatura, al grado de ser uno de los motivos más influyentes en la dureza de la carne.

El dilema es grande y rígido, la muerte cumple su deber con rigor y puntualidad, y deja una pregunta clara y sonante ¿El rigor mortis afectara a mi producto y cuando cocinarlo? Y atinadamente la experimentación dará la respuesta correcta, pero en resumen dejo la siguiente fórmula:

Someter el cárnico a cocción antes del rigor mortis à Produce una carne con textura suave
Someter el cárnico a cocción después del rigor mortis à Produce una carne con textura muy dura
La muerte hizo su trabajo, la cocina espera su momento y la ciencia busca ciertas verdades.